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ENSALADA DE GARBANZOS Y QUINOA CON LIMÓN

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¡Saludable, ligera, nutritiva y deliciosa! Esta ensalada cargada de vegetales, es rápida y  fácil de preparar y se puede servir como acompañante o plato principal, para la cena o el almuerzo.

Baja en grasa y sin aceite, cargada de proteínas, fibra y vitaminas.  Lo puedes personalizar a tu gusto y utilizar los vegetales que tengas en tu refrigerador o despensa.

Perfecta para un almuerzo o cena, como plato principal o acompañante, se puede preparar un día antes y llevarla como almuerzo en el trabajo o la escuela. Espero que la disfrutes y te guste.

Ensalada de Garbanzos y Quinoa

Ingredientes

  • 1 taza de quinoa seca (yo usé tricolor)
  • 1 ¾  taza de consomé de vegetales ( o agua)
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 lata (15 oz.) de garbanzos, escurridos y enjuagados
  • 1 ½  tazas de pepino, cortado en cuartos y en rodajas finas
  • 1 taza de tomates cherrys, cortados por la mitad*
  • ¾  taza de zanahorias, cortadas en cubitos pequeños
  • ½  taza de cebolletas, en rodajas finas
  • 2 – 3 limones jugosos (alrededor de 1/4 – 1/3 taza de jugo), 
  • Queso feta desmoronado, opcional 
  • Sal y pimienta, al gusto

Instrucciones:

1. En una olla grande, combina el consomé, la quinoa y la sal, deja que hierva y luego tapar la olla, reducir la temperatura y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. 

2. Retira la tapa y deja reposar de 10 a 15 minutos. Esponja con un tenedor y déjalo aparte para que enfríe.

3.Una vez que la quinoa esté lista, agrega los garbanzos, las zanahorias, el pepino, las cebolletas,  los tomates, el jugo de limón y las especias, mezcla bien. Sazona al gusto con sal y pimienta.

4. Servir  a temperatura ambiente o frío. Me encanta servir el mío con queso feta desmoronado encima de la ensalada y un poco de chile en escamas. ¡Lista para disfrutar!

Notas:

* Si no tienes tomates cherrys, utiliza tomates grandes y los partes en pedazos pequeños.

Ensalada de Garbanzos y Quinoa

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